Par Anaëlle Chaudier,
Diététicienne Nutritionniste
Rédigé le 08/07/2021 | Mis à jour le 27/07/2021
Les lécithines se nomment aussi phosphatidylcholines et font parties des lipides (corps gras). Celles-ci peuvent être d’origines animales ou végétales. Les lécithines, que l’on retrouve sous le code E322, sont couramment utilisées dans l’industrie agroalimentaire comme additifs alimentaires, principalement en tant qu’émulsifiant. C’est d’ailleurs l’un des additifs le plus retrouvés dans ce domaine. L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'Alimentation, de l'Environnement et du Travail) estime qu’elles sont présentes dans 17% des produits alimentaires.
Découvrons dans cet article quelles sont les caractéristiques de cet additif alimentaire.
Sommaire
Lécithines : quelles sont ses caractéristiques ?
Les lécithines sont des phospholipides. C’est-à-dire qu’il s’agit de lipides contenant de l’acide phosphorique. En effet, les lécithines renferment du phosphore ainsi que du glycérol et de la choline.
Les lécithines sont présentes dans les tissus animaux et végétaux. On la retrouve principalement dans le jaune d’œuf, où elles sont alors d’origines animale mais aussi dans le soja où il s’agit de lécithines végétales.
Visuellement, les lécithines sont des substances jaunes qui ressemblent à de la cire. Elles sont insolubles dans l'eau et solubles dans les solvants organiques (composé chimique contenant du carbone). Au contact de l'eau, la lécithine gonfle et donne une gelée assez volumineuse qui par agitation se divise en deux parties. L’émulsion obtenue reste assez stable.
C’est pour ces propriétés que les lécithines sont couramment utilisées dans la préparation d'aliments en tant qu’additifs alimentaires mais aussi dans les cosmétiques et les médicaments. Elles y sont ajoutées principalement car elles permettent de prolonger la durée de conservation et agissent comme un émulsifiant. Dans les aliments, on retrouve cet additif en toute lettre ou avec le code E322 dans la liste des ingrédients.
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Etant un corps gras, les lécithines sont très caloriques avec une moyenne de 750 Kcal pour 100 g.
Lécithines : tout ce qu'il faut savoir
| Famille | Lipides |
| Classification | Agent de texture |
| Autorisé en Bio | Oui |
| Régimes spéciaux | Selon origine - Animale ou Végétale |
| Toxicité | Modérée |
Lécithines : quels sont les risques connus ?
Est-elle dangereuse pour la santé ?
L’utilisation des lécithines ne semble pas présenter de risque pour la santé, sauf bien évidement pour les personnes allergiques au soja ou aux œufs. Il est donc important de bien faire attention à son origine.
Par contre, à haute dose (très rarement atteint), il peut apparaitre :
- des maux de ventre ;
- de maux de têtes ou des étourdissements ;
- une baisse de la pression artérielle.
Les sensations alimentaires peuvent être modifiées et cela peut aussi provoquer une prise de poids étant donné son apport énergétique important. Mais ces risques restent très faibles.
Le risque est essentiellement dû à la provenance de la lécithine. En effet, plus de la moitié des cultures de soja sont génétiquement modifiées. Et ce procédé n'est pas sans risque sur la santé.
Il peut être intéressant d’éviter la lécithine de la filière classique qui est probablement transgénique pour se tourner vers la lécithine d’origine biologique.
Quelle est la réglementation en France ?
La lécithine est un produit autorisé en France est dans l'Union Européenne. Cet additif est conforme au règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
Dans quels produits est-elle utilisé ?
La lécithine est présente dans de très nombreux produits alimentaires. Mais elle est aussi vendue comme supplément alimentaire, en cosmétique et est utilisée pour des utilisations médicales.
Principales fonctions
Les lécithines sont utilisées dans la fabrication des produits industriels essentiellement comme agent stabilisant et émulsifiant. Elles empêchent les aliments de coller et sa présence permet d’éviter que les graisses et l’eau ne se séparent dans les aliments. Les produits qui en contiennent se conservent mieux et plus longtemps en restant stable et homogène.
Où la trouve t-on ?
La lécithine se retrouve dans énormément d’aliments. On peut citer :
- les pâtes à tartiner ;
- les biscuits et gâteaux aux chocolats ou non, bio ou non ;
- certaines margarines ;
- des cacaos ;
- des tablettes de chocolats ;
- des céréales sucrées ;
- des crèmes desserts ;
- ou encore dans certains plats préparés.
Il est important de regarder la liste des ingrédients des aliments afin de savoir s’ils contiennent ou non de la lécithine.
En savoir plus sur les lécithines
La lécithine est apparue dans le 19eme siècle et a était désignée ainsi par un chimiste et pharmacien Français nommé Théodore Gobley. Ce nom est donné par référence au grec « lekithos » qui désigne le jaune d’œuf dont la lécithine provient.
Cependant, elles sont depuis les années 1990 essentiellement extraite du soja afin d’être utilisées en tant qu’additif alimentaire.
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